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La maie du boulanger
Le couvercle de la maie a deux fonctions :
- en couverture de celle ci, il sert de régulateur pour le développement de la pâte,
- a cheval sur une extrémité de celle ci et reposant sur un tréteau, il est utilisé pour le façonnage des pains ronds ou allongés.
- les pains ronds sont placés dans des paniers entoilés de même forme,
- les pains allongés sont rangés sur une table ou figure une toile qui sera pliée en accordéon pour former une séparation entre chacun d’eux.
A ce stade de la fabrication il faut laisser lever la pâte pendant une durée qu’il faut maîtriser car elle est tributaire de la température ambiante (l’été cela est rapide, l’hiver il faut couvrir l’ensemble pour accélérer le processus). C’est pendant ce temps d’attente qu’est lancée la chauffe du four.
Le four
La surface intérieure d’un four est de 12m2 (3 mètresde largeur sur 4 de profondeur).
Le four est chauffé avec du bois.
La chauffe du four se déroule en deux étapes :
- Le fond du four où il faut à l’aide d’une pelle déposer et faire brûler une quantité de bois qui varie en fonction des essences utilisées.
- Puis l’avant du four; quand la chauffe du fond est estimée correcte les braises sont ramenées à l’avant du four à l’aide d’un « Râble » (outil en fer en forme de râteau). Les braises sont recouvertes de bois pour terminer la chauffe.
Dés que la température du four est atteinte (briques de couleur blanchâtre), les braises restantes sont évacuées dans un étouffoir à l’aide du « Râble ». Il faut environ une heure pour chauffer un four de cette capacité.
L’enfournement
Les pâtons sont déposés sur des pelles de forme et de taille différente (ronde ou allongée).
L’ordre d’enfournement est fonction de la taille des pâtons :
- les plus gros dans le fond du four.
- les plus petits à l’avant.
Les temps de cuisson varient de 20 minutes (pour les pluspetits pains) à lh45.
Les différents pains
- La Tourte, 5,0 kg
- Le Paneton, 2,5 kg
- La Flûte, 2,5 kg
- Le Pagnou, 1,0 kg
La production journalière est de 300 à 400 Kg de pain en 3 ou 4 fournées.
Une fournée = 10 Tourtes, 4 panetons, 12 flûtes et 10 pagnous. (Composition qui peu varier selon la demande).
